主演：格兰特·阿查茨AlexAtalaDominiqueCrennEnriqueOlveraAnaRosGagganAnand
类型：纪录片记录导演：大卫·贾柏 状态：已完结 年份：2016 地区：美国 语言：英语 豆瓣：9.2分热度：59 ℃ 时间：2025-06-20 15:11:34
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1、Grant Achatz (Alinea, Next, and The Aviary in Chicago, United States)
2、Alex Atala (D. O. M. in São Paulo, Brazil)
3、Dominique Crenn (Atelier Crenn in San Francisco, United States)
4、Enrique Olvera (Pujol in Mexico City, Mexico)
5、Ana Roš (Hiša Franko in Kobarid, Slovenia)
6、Gaggan Anand (Gaggan in Bangkok, Thailand)
我一直在思考大师于普通人的差别到底是什么？为什么他们可以这么成功？成功的意义到底在哪里？
这个纪录片给我展示了非常不一样的六段美食之旅，给25岁迷茫的我带来很多新的启示。以往只是单纯的羡慕这些顶级大师的成就，现在了解到他们成长之路背后的细枝末节。无比兴奋和感动，感受到他们真的很快乐，用各自的方式去展示自己独特的灵魂。
真的是每个人都在寻找自己，在我认为这是非常个性的！个性不是所谓的另类，是无限彰显他最本真的样子，他就是他了没错的感觉哈哈哈！nn看过一个TED演讲说的是怎样的人生更有意义？过快乐而有意义的生活。四个支柱是：归属感（爱），目的（服务他人），超然的时间（冥想），说故事（积极思维）。这几个主人公都充分展现了这几点。n
第一集的格兰特•阿卡兹 —— 创新突破
他是六集里面成长脉络最清晰的，每个创意菜背后都是一次人生转折的结晶！他把美食看作是魔法表演，是他魔幻人生的代名词。不断打破规则，在一次一次的困难过后都是一次新的突破，新的游戏规则，甚至随心所欲。
第二集 亚历克斯•阿塔拉 —— 生命循环
死亡、亚马逊、自然是他的关键词。愤怒的朋克少年追寻梦想游历欧洲，不小心搭上了帮厨的列车，开启chef的旅程，最后回归到巴西，在亚马逊寻找自己的文化，做不可能的巴西料理！想不断突破巴西人的壁垒，把你推向味道的边沿。
第三集 多米尼克•克朗 —— 追寻童年的回忆
从小被收养的背景造就了她对情感表达的敏感，对人与人之间的关系非常感兴趣。以食物为链接简历与他人的联系。许多菜都是对记忆里童年的回忆。
第五集 葛甘• 阿南德—— 追寻童年的回忆
融合了第一集的曲折经历、第二集的那种为本国料理开辟新路！作为这一季的最后一集是很好的总结！
✨癌症大哥，吹气球很酷，不知道好吃不
⭐️巴西嗑药大哥，背靠雨林资源库，巨骨舌鱼、土豆、棕榈树芯很刺激
✨短发姐姐
⭐️墨西哥冷漠男子，玉米小百科、魔力酱、梅斯卡尔酒来一发
✨鳟鱼姐姐，除了那条鱼，不知道有啥斯洛文尼亚特色
⭐️印度驼背小哥，印度菜，酸奶液氮很好玩
还是那个感觉，装逼拍太多，做菜拍太少；感受故事讲太多，技术方法讲太少。硬要上高度，结果啥都没～
E1. 我不确定我是不是同意这个厨师的风格，我认为味道和客人体验(简洁明了)是餐厅和食物的重点，其他那些魔术，都是多余和浮夸。
E2. 这个厨师满酷的，从一个搞朋克的有大花臂的摇滚青年，到在后厨摆弄吃的厨师。喜欢他的一些理念，比如不需要用昂贵的材料，做工薪阶层的美食。我想其他厨师应该挺生气的，人家为了拿签证，随手学的厨师，然后竟然随手开了一家全球前十的餐厅，哈哈
E3.女厨师，很飒。但我常常想，作为一个食客，我只想要好味道，并不想要所谓的创新融合……
E4.我喜欢这个墨西哥厨师，做朴实的食物，诠释最好的味道，不要那些虚头巴脑的
E5.斯洛伐尼亚女厨师，年轻时跟老公的颜值都好高。这些厨师是怎么做到统一用一个小镊子摆盘的。另外，看了两季了，至今没有中国厨师，作为一个美食大国，我们在文化输出上真的挺弱的。
E6.这个印度厨师的雄心壮志让人赞赏。再一次感叹，我大中华美食焉能榜上无名？！
1
前段时间偶然看了NETFLIX的美食纪录片《主厨的餐桌》第二季，好看到离谱。虽然今年还未过完一半，但它已经是我的视频类年度最佳。作为一档fine dining餐厅的主厨为主角的美食节目，食物拍得美轮美奂，配乐、剪辑、运镜与内容丝丝入扣。
但它远不止一档美食节目，它更像是以主厨为主角的个人传记，从每位主角的出生背景、个人经历、人生哲学……层层推导出他们现在的作品。
厨师这个行当，非常古老，与大众零距离。从一些角度来说，做菜和体育竞技有点像：技能为王，输赢被摊开在眼皮底下，打赢了就是打赢了，好吃就是好吃，没什么玄虚。厨师和运动员的成长路径都格外艰辛，看起来拼的是体力，想做得好，在体力的基础上更要拼脑力。又古老，又艰辛，又没什么划水空间，导致大部分厨师和运动员的出身都非常普通。
因此，节目中这些出身普通又做到行业顶尖的主厨们的经历、经验、感悟，对于大部分人来说，非常具有参考性。
2
第二季的六位主厨分别是：
01 Grant Achatz
Alinea, Next, 和 The Aviary 餐厅，美国，芝加哥
02 Alex Atala
D. O. M. 餐厅，巴西，圣保罗
03 Dominique Crenn
Crenn 工作室， 美国，旧金山
04 Enrique Olvera
Pujol 餐厅，墨西哥，墨西哥城
05 Ana Roš
Hiša Franko餐厅，斯洛文尼亚，科巴里德
06 Gaggan Anand
Gaggan餐厅，泰国，曼谷
第一集中的Grant Achatz像美食届的解构主义艺术家，他把一盘菜，从原材料到吃进肚中的所有环节拆解，融合从抽象主义绘画、雕塑获得的灵感，让“用餐”整个体验变得充满颠覆和惊喜。比如：食物可以不用盛在盘子里，可以漂浮起来，可以直接铺在桌布上形成一幅画，某种特定的香味会引起食客特定的回忆，这种由香味唤起的情感，也是重要的调味品……n
Grant小时候家里是开小餐厅的，不是家学渊源的意思，他爸的餐厅类比到国内应该是沙县小吃那种，他描述他爸对食物的表达毫无追求，只要能保证食物热腾腾地尽快端上桌就行。但他有一个怪叔叔，怪叔叔喜欢用酸黄瓜裹着薯条然后一口吞下，为了有理有据地嘲笑他叔的这种奇怪吃法，他忍者恶心尝试了一下，结果发现……咦……居然有点好吃……他叔给他解释说，会好吃是因为这里面有甜、咸、酸……这些味道，这些味道在这种吃法里达到了平衡。幼小的他受到了震撼，在那一刻他爱上了烹饪。
然而等他长大，怀揣着热爱去名牌餐厅实习的时候，高压的环境、与主厨紧张的关系、毫无个人发挥的工作流程，让他感到愤怒又绝望，不停地怀疑自己适不适合当厨师。他选择了离开。（一个叫《熊家餐厅》的美剧里有真实展示充满压力的厨房文化，感兴趣的uu可以看看，这个剧也很好看！）
离开之后，他去了一家管理风格大相径庭的小餐厅工作，这家餐厅的主厨，让Grant产生了“想成为像他一样的主厨”的想法。在这份工作中，他获得了充分的成长。在后期有了自己明确的想去尝试的方向后，他离开了这家餐厅，开始担任主厨，之后又开了自己的餐厅。
当他自己的餐厅颇具起色的时候，命运的一大盆狗血泼下来：长期过劳工作让他换上口腔癌，已经晚期，只剩下不到三个月的寿命。
当他和他的团队都接受了他要死了的事实后，芝加哥大学联系他说，有一种尚在实验的疗法，问他要不要试试。他立马答应了。
接受了12周的化疗后（化疗期间他早上去化疗，结束后就回到厨房继续工作orz）,他的癌细胞消失了。
然而，他失去了味觉。一个失去味觉的主厨，还能是主厨吗？
大概是因为鬼门关前走过一趟，Grant已经修炼如霹雳战神，对着再大的问题也能抄起菜刀从容肢解。他开始在头脑中构建菜谱，然后和团队成员用做实验的方式定量新菜中每一种味道的精确分量。在这个过程中，向来亲历亲为的他，不得不依靠他人的帮助，这使他成长为真正的主厨。（几周之后Grant逐渐恢复了味觉，他现在很健康）
第三集的主角Dominique Crenn的个人工作室开在美国旧金山，本身却是法国布列塔尼人。出生即遭遗弃的她，在18个月大的时候被一个富裕的政治家家庭收养。因此，她在成长过程中获得了充沛的爱和物质条件，拥有了截然不同的人生。虽然在纪录片中，一头干练短发的Dominique的看起来坚毅、专业、高效。但她的食物，承载了她敏感和细腻：小时候和父亲在森林中远足时，空气的湿度和植物的纹理，和哥哥在家乡的海边玩耍时，海风的味道……这些亲密之人才会分享的无用细节，这些每个人在内心深处都拥有的闪光碎片，通过Dominique的食物被看见。n
“私人性”是Crenn工作室的核心。Dominique把自己曾经的经历和感受，包裹在精致的菜品之中。是一道菜，也是一个完整的故事；是吃饭，也是亲密地促膝交谈。从这个角度来说，Dominique对“fine dining“是什么的理解十分深刻。
3
我是在B站上看的这个纪录片，每集都分散在各处，所以我的观看顺序和官方的设定并不相同：先看了第一集的美国主厨Grant，然后是第三集法国主厨Dominique，之后是斯洛文尼亚主厨Ana、墨西哥主厨Enrique、印度主厨Gaggan，最后看了第二集的巴西主厨Alex。全部看完之后，我觉得这个随机的顺序比官方顺序更有意思。
美国和法国，在西餐届是绝对的主流，在美国和法国开西餐厅就像在兰州开拉面店一样天经地义。再看其余几位，要不然是发展中国家的老铁，要不然是指甲盖大小的小国家（斯洛文尼亚居然是发达国家，人口只有200多万，特朗普的太太梅拉尼娅就是斯洛文尼亚人），在fine dining中连边缘都算不上。虽然这几位主厨也是学西餐出身，但他们在离思考食物的解构性表达、用食物写诗之类的问题还很远的时候，就遭遇了作为西餐厨师的职业天花板。
一来，他们的起点相对低。无论是职业教育还是早期的工作机会，都比不上身处法国美国的同行。从小就爱上烹饪梦想当厨师的故事也不存在。二来，由于文化背景的差异，他们永远无法成为最顶级的西餐厨师。（就好比最好的兰州拉面师傅是肯尼亚人，这可能吗？？）
那，怎么办？
只能回归到“我是谁”、“我从哪里来”。
他们分别带着西餐的技术，回到祖国，发掘本土的美食文化，建立本土的高端餐饮。这确实是条蓝海赛道，所以也面临着蓝海市场的共通局面：餐厅开了，没人来啊！
如何破局？
第五集中的斯洛文尼亚主厨Ana Roš是个猛人。少女时代，她是一个谷爱凌式人物：是滑雪运动员，也是学霸。一路奔着成为外交家去的，大学毕业时获得了瑞士的工作机会。然而，因为爱情，与家人决裂，留在家乡零基础当厨师。n
在她毕业前夕，男友Valter继承了父亲的餐厅Hiša Franko，男友已经是个侍酒师，所以不能再是主厨了，只能她顶上。而她当时的水平——可以在家煮意面而已。Ana的面包发不起来，肉也煮得柴，眼见着从前的老客呼啦啦全部走掉，为了这家餐厅做出艰难选择的Ana的学霸之魂被激活。她读完了图书馆所有的烹饪书籍，去好的餐厅吃饭学习，向男友的主厨朋友们请教。某天，她发现自己开始在脑海中寻找味道的组合，她知道自己开窍了。
之前的艰辛学习让Ana成长为一名优秀的厨师。当她把目光转向斯洛文尼亚本土，用本土食材做出新菜时，她开始成为一名伟大的厨师。
斯洛文尼亚的前身是南斯拉夫，一个社会主义联邦共和国，在那个时代，市面上所有的东西都是一样的，包括食物。Ana凭借一己之力，揭开了这片土地上关于美食的新篇章，并获得了广泛的国际声誉，让世界上其他地方的人，通过美食认识了斯洛文尼亚这个国家。
在这个过程中，意大利美食媒体的主编Anna Morelli 是Ana最重要的伯乐。Anna在一次米兰的活动中，对主办方提供的食物惊为天人，这次的食物正是由Ana承办的。于是Anna Morelli在自己的杂志中撰写了关于Ana的故事，正是这篇文章吸引了大家前往斯洛文尼亚，去品尝Ana做的菜。
第四集墨西哥主厨Enrique的厨师之路也是从爱情开始：一开始只是为了取悦女友（后来成了老婆），做着做着发现，哎？你别说这事儿挺有意思哈~于是开始给朋友们做饭，没过多久，连朋友们的父母都经不住美食的诱惑来参加年轻人的party。于是高中毕业后他决定去纽约读烹饪学校，在烹饪学校里如鱼得水。毕业后顺利成章回墨西哥开餐厅。嘎，他在烹饪之路上的顺风顺水在这里戛然而止。n
除了最开始家人和朋友来捧场之外，他的餐厅就几乎没有人来了。
说起墨西哥这个国家，你有什么印象？抛开政治，大部分人的关键词应该是：热情、艳丽、能歌善舞、Taco、玉米脆片、亡灵节……之类的吧。苦闷的Enrique有天走进厨房，他一出现，大家立即关上了音乐抹平了笑脸，开始严肃工作。他突然意识到：这里是墨西哥哎！墨西哥就是一个大家喜欢玩乐、享受生活的地方，我这么紧绷，这么严肃地执着于技术的完成度简直和墨西哥的闲散格格不入！
从这天起，他放松下来，释放自己作为墨西哥人的天性，他的餐厅开始变得欢乐，他的客人也越来越多。
在这个阶段，Enrique研发了很多新菜。他的新菜和那些纽约厨师研发出来的新菜很像，只不过，食材都换成了墨西哥版本，因为他只能买到这些食材。一位墨西哥主厨前辈向他指出：你做的菜都不算墨西哥菜，你对墨西哥食材的运用太有限了，你应该对自己国家的文化有更深入的了解，作为一个墨西哥厨师，你有责任做墨西哥菜。这段话一直留在Enrique的脑子里。
当他着手于墨西哥菜的创新时，他发现自己再也没有菜谱可以参考了，宛如置身荒漠。这个感受，读博的朋友们应该能够共情。
Enrique只能去美食之乡走街串巷，学习各种墨西哥小吃最正宗的做法。Enrique这样描述他在这个过程中获得的感悟：
When you go to the origin of things, you get connected. And you understand how people approach their cooking. I think when you have that kind of connection, you always end up going back.
当你触及事物本源的时候，你就会与之相连，你就会明白人们如何有了这样的烹饪。我认为，一旦你有了这种连接，你总会回归本源。
哲学意味过强，大家意会一下。总之，之后，他把他喜爱的墨西哥小吃Taco、鞋底饼、魔力酱……都放进了餐厅的菜单。其中，最具有代表性就是魔力酱之母，由超过100种原料制作而成的墨西哥传统酱汁。
把街头小吃制作成fine dining的还有第六集的印度主厨Gaggan，他的同名餐厅Gaggan开在曼谷。Gaggan曾经连续三年蝉联“亚洲50佳餐厅”冠军。在纪录片中就可以感受到，Gaggan是一个非常有激情的人，或者换个说法：有点儿疯。纪录片中讲到，食客们对于Gaggan的评价都是两级化的，要么非常喜欢，要么觉得糟糕至极。好笑的是，我在小红书上搜了一下，这种两级分化到现在都依旧存在（“天雷滚滚主厨疯了”vs“曼谷最佳就餐体验”）。n
面对这么一个荣誉加身的主厨，我们大概很难想到他有着极为坎坷的过往。
在印度，只有两种人，要么含着金汤勺出生，要么一辈子挣扎在生存线。Gaggan就出生在第二种家庭，他父亲的生意虽然几经起落，但大部分时间都很穷。大学二年级的时候，他接到母亲的信：由于交不起出租屋的电费，她和爸爸只能流浪街头。他迫切地想要改善家庭的生存状况。毕业后，他去一家印度知名餐厅做学徒，其中一位厨师做的鸡肉炒饭非常好吃，他很想学。于是他每天给这位厨师洗衣服、擦皮鞋、送礼物……一个月过后，这位厨师说：好吧，我来教你怎么做。一步一步，非常详细，突然，厨师说：你去旁边帮我拿瓶牛奶。Gaggan把牛奶拿过来的时候，那位厨师已经在炒饭中撒入了祖传的秘制香料，炒饭的味道全然改变了。Gaggan问：那是什么？厨师答：那是我要带进坟墓的秘密。(??????)Gaggan气炸，说：你简直是厨师届的耻辱。厨师押着他去见老板，在一百多人面前斥责他不懂得尊重。Gaggan感到屈辱万分，选择了辞职。
有人找辞职了的Gaggan一起承办餐饮活动，但很快这位合伙人跑路了。独自留下的Gaggan一张单子都接不到，两年过去，他的债务翻了三番。
转机来自于Gaggan的哥哥。他为Gaggan争取到了接管一家餐厅（貌似是个大企业的食堂）的工作机会。三年后，Gaggan手下已经有了一个200人组成的团队，他的角色从厨师转变成了谈合同的商人。赚了很多钱，但是和烹饪已经没有关系了。大概天赋总是人群中耀眼的存在，还是有人看到了Gaggan的天赋，邀请他去曼谷开餐厅。
全新的故事开始，这家名为“红”的餐厅很快名声大噪。回归厨师身份的Gaggan想在烹饪上创新，想要尝试更多，他被世界排名第一的斗牛犬餐厅吸引，学习它的分子料理并运用在新菜中。这种创新导致了Gaggan与合作伙伴的分道扬镳。他只能自己开餐厅。
在自己的餐厅开业之前，Gaggan有六个月的空挡，他想去斗牛犬餐厅当实习——“和狮子学习怎么狩猎”。他联系了一个业界朋友，希望他能为自己的实习牵线搭桥。这位朋友心说：我哪有这能量让你空降斗牛犬，那可是世界第一的餐厅哎。于是敷衍他，让他自己先给斗牛犬写封邮件。这封邮件让Gaggan获得了他梦寐以求的机会。
学成归来的Gaggan踌躇满志，然而，此时曼谷爆发了政治暴乱，他亲自设计的餐厅尚未投入使用就被破坏，开业时间一拖就是四个月。这打乱了所有的计划，开业之后，他依旧不能做自己想要尝试的新奇点子，只能做确保卖得掉的食物：因为需要赚钱维持收支平衡。在他焦头烂额之际，噩耗传来，他最亲密最信赖的哥哥意外去世。哥哥给所有人都留了遗言，在最后的话语中，哥哥鼓励他追求自己的梦想，相信他终有一天会成为大明星。和哥哥告别之后，Gaggan把自己关在厨房里拼命做菜。这个时候的他，感到自己被逼到绝境，没有退路，也无所畏惧，他像要与世界决一死战一般，推翻了之前所有的权宜之计，把自己一直真正想做的食物做出来推向市场。
这一场战役，Gaggan赢了。两年之内，他实现了收支平衡。五年后，他的餐厅获得“亚洲50佳餐厅”第一名，他在打电话告诉母亲这个消息时，泣不成声。
4
哇靠咧，终于讲到最后一个了。
这集的镜头语言很绝，与主角Alex Atala犀利的洞见组合起来，出现了许多让人头皮一麻的镜头。咱就说哈，生活在热带，不需要穿很多衣服，离自然（海洋、森林）很近的人类，灵性程度大概率远超平均水平。他们往往有着更谦卑的自然观和淡然的生死观。
Alex上来先给大家讲述了一段梦境：
“我走在街上，像被大人牵着的小孩。一位长者引领着我，我问他：生命的意义是什么？他向我展示了生命的轮回：一朵花，由一颗种子发芽长大而成，花谢后，瓜熟蒂落，又有了新的种子。周而复始。花，就像我们活着的时刻，轮回中最美丽、最绚烂的时刻。”
与其他主厨不同的是：做厨师只是Alex生活中的一部分。他还是猎人、渔民、巴柔运动员、摇滚乐手……其中，做菜这件事让他获得最大的影响力。
Alex出生于一个圣保罗的工人家庭，青少年时，他迷上了摇滚乐，从家里搬出来单住，并开始在club上班。你大概能想象，那是一个肆无忌惮的时期……
后来，他存了些钱去欧洲生活，并深深地爱上了那里。欧洲的一切于他而言都是新的，每天都像生活在梦里。他想留下来，然而需要解决两个问题：钱与签证。为了赚钱，他给人家画壁画。画壁画的伙伴里，有人开了烹饪学校，可以办签证，于是他去了这个学校。这就是他烹饪之路的起点。
想象一下这个画面——80年代末，一个满是纹身的巴西摇滚乐手，同时穿着洁白优雅的制服，穿梭在法国、意大利和比利时的厨房里。
当他的孩子在米兰出生时，他意识到：他不想养育一个意大利儿子，他想养育一个巴西儿子，用他自己的身世、故土、文化来养育。生活在巴西，他才能活在“真实”里。他描述：当他回到巴西，带着还是小不点的儿子一起在海水里玩耍的时刻，对他具有重要意义。他的孩子需要触摸土地，需要感知亚马逊海水的咸与甜。故土、文化……这些是他生命的一部分，甚至比他的个人意志更为强大。（Alex的语言超有感染力，像魔法一样）
回到巴西的他在巴西的高级餐厅工作。巴西的高级餐厅全部是意大利餐厅或者法国餐厅，没有人做巴西菜，在这些“高级”面前，巴西人对自己的文化有着天然的自卑。就如同洁白制服下，满身纹身的Alex一样。一天，Alex所在厨房的法国主厨在聊天中说：Alex你是一个优秀的厨师，但你永远做不出和我一样好吃的法国菜（一些文化背景的原因）。这些话让Alex非常沮丧。回到家，他脱下T恤，对着镜子里的自己说：
我是一个有纹身的人。我是一个异类。我是一个巴西人。
这就是我。
如果我和其他人不一样，那我就做一个不一样的人吧。
如果我做不出和法国厨师一样好的法国菜，那么，也没有人，能够做出比我更好的巴西菜。
Alex开始尝试用本土食材来做菜，大获成功，顺势开了自己的餐厅——只做出自于他内心的菜式，巴西菜。从此，Alex与生养自己的这片土地、雨林、海洋产生了更加深刻的联系，他成为了巴西广大农民、地主、手工艺人的发言人，并且成立组织保护自然环境与原住民文化……（Alex的每个故事都很精彩，一一展开写不完了）
在这集中，最让我印象深刻的场景是：
Alex从丛林中走出，手上拎了一只毛色艳丽的鸭子。等在外面的土著人把鸭子敲晕，接着Alex动作干脆利索地把鸭子割喉、放血，剥下完整的鸭皮送给土著人。这是一连串让人不适的场景，紧接着出现的画面是：
“每道菜的背后都有死亡，人们只是视而不见。”太直击天灵盖了。
（不得不说这集拍得特别好，Alex讲了“认识自己”如何贯穿了他的一生，以及在最开始梦境里的“轮回”理念如何体现在他的人生、事业、烹饪中，非常完整。当我尝试用语言讲述这集时，才发现这种各部分相互关联，又同属于一个大的循环的故事结构好难表达，respect这集导演）
5
这部纪录片上映于2016年，写完文章之后，我去网上看了下这几位主厨的现状。除了Gaggan其余店都还开着！菜单都在更新！餐厅都还在哐哐拿奖！（Gaggan关了但是Gaggan Anand重新开了一家以自己全名命名的餐厅）
（Grant是瘦瘦的小老头了）
（Dominique姐超有活力）
（Ana更像企业家）
（Enrique实现了逆生长）
（Gaggan依旧很疯，最近开了LV餐厅）
（Alex慈眉善目白发老爷爷）
THE END
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1、Grant Achatz (Alinea, Next, and The Aviary in Chicago, United States)
2、Alex Atala (D. O. M. in São Paulo, Brazil)
3、Dominique Crenn (Atelier Crenn in San Francisco, United States)
4、Enrique Olvera (Pujol in Mexico City, Mexico)
5、Ana Roš (Hiša Franko in Kobarid, Slovenia)
6、Gaggan Anand (Gaggan in Bangkok, Thailand)
我一直在思考大师于普通人的差别到底是什么？为什么他们可以这么成功？成功的意义到底在哪里？
这个纪录片给我展示了非常不一样的六段美食之旅，给25岁迷茫的我带来很多新的启示。以往只是单纯的羡慕这些顶级大师的成就，现在了解到他们成长之路背后的细枝末节。无比兴奋和感动，感受到他们真的很快乐，用各自的方式去展示自己独特的灵魂。
真的是每个人都在寻找自己，在我认为这是非常个性的！个性不是所谓的另类，是无限彰显他最本真的样子，他就是他了没错的感觉哈哈哈！nn看过一个TED演讲说的是怎样的人生更有意义？过快乐而有意义的生活。四个支柱是：归属感（爱），目的（服务他人），超然的时间（冥想），说故事（积极思维）。这几个主人公都充分展现了这几点。n
第一集的格兰特•阿卡兹 —— 创新突破
他是六集里面成长脉络最清晰的，每个创意菜背后都是一次人生转折的结晶！他把美食看作是魔法表演，是他魔幻人生的代名词。不断打破规则，在一次一次的困难过后都是一次新的突破，新的游戏规则，甚至随心所欲。
第二集 亚历克斯•阿塔拉 —— 生命循环
死亡、亚马逊、自然是他的关键词。愤怒的朋克少年追寻梦想游历欧洲，不小心搭上了帮厨的列车，开启chef的旅程，最后回归到巴西，在亚马逊寻找自己的文化，做不可能的巴西料理！想不断突破巴西人的壁垒，把你推向味道的边沿。
第三集 多米尼克•克朗 —— 追寻童年的回忆
从小被收养的背景造就了她对情感表达的敏感，对人与人之间的关系非常感兴趣。以食物为链接简历与他人的联系。许多菜都是对记忆里童年的回忆。
第五集 葛甘• 阿南德—— 追寻童年的回忆
融合了第一集的曲折经历、第二集的那种为本国料理开辟新路！作为这一季的最后一集是很好的总结！
✨癌症大哥，吹气球很酷，不知道好吃不
⭐️巴西嗑药大哥，背靠雨林资源库，巨骨舌鱼、土豆、棕榈树芯很刺激
✨短发姐姐
⭐️墨西哥冷漠男子，玉米小百科、魔力酱、梅斯卡尔酒来一发
✨鳟鱼姐姐，除了那条鱼，不知道有啥斯洛文尼亚特色
⭐️印度驼背小哥，印度菜，酸奶液氮很好玩
还是那个感觉，装逼拍太多，做菜拍太少；感受故事讲太多，技术方法讲太少。硬要上高度，结果啥都没～
E1. 我不确定我是不是同意这个厨师的风格，我认为味道和客人体验(简洁明了)是餐厅和食物的重点，其他那些魔术，都是多余和浮夸。
E2. 这个厨师满酷的，从一个搞朋克的有大花臂的摇滚青年，到在后厨摆弄吃的厨师。喜欢他的一些理念，比如不需要用昂贵的材料，做工薪阶层的美食。我想其他厨师应该挺生气的，人家为了拿签证，随手学的厨师，然后竟然随手开了一家全球前十的餐厅，哈哈
E3.女厨师，很飒。但我常常想，作为一个食客，我只想要好味道，并不想要所谓的创新融合……
E4.我喜欢这个墨西哥厨师，做朴实的食物，诠释最好的味道，不要那些虚头巴脑的
E5.斯洛伐尼亚女厨师，年轻时跟老公的颜值都好高。这些厨师是怎么做到统一用一个小镊子摆盘的。另外，看了两季了，至今没有中国厨师，作为一个美食大国，我们在文化输出上真的挺弱的。
E6.这个印度厨师的雄心壮志让人赞赏。再一次感叹，我大中华美食焉能榜上无名？！
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前段时间偶然看了NETFLIX的美食纪录片《主厨的餐桌》第二季，好看到离谱。虽然今年还未过完一半，但它已经是我的视频类年度最佳。作为一档fine dining餐厅的主厨为主角的美食节目，食物拍得美轮美奂，配乐、剪辑、运镜与内容丝丝入扣。
但它远不止一档美食节目，它更像是以主厨为主角的个人传记，从每位主角的出生背景、个人经历、人生哲学……层层推导出他们现在的作品。
厨师这个行当，非常古老，与大众零距离。从一些角度来说，做菜和体育竞技有点像：技能为王，输赢被摊开在眼皮底下，打赢了就是打赢了，好吃就是好吃，没什么玄虚。厨师和运动员的成长路径都格外艰辛，看起来拼的是体力，想做得好，在体力的基础上更要拼脑力。又古老，又艰辛，又没什么划水空间，导致大部分厨师和运动员的出身都非常普通。
因此，节目中这些出身普通又做到行业顶尖的主厨们的经历、经验、感悟，对于大部分人来说，非常具有参考性。
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第二季的六位主厨分别是：
01 Grant Achatz
Alinea, Next, 和 The Aviary 餐厅，美国，芝加哥
02 Alex Atala
D. O. M. 餐厅，巴西，圣保罗
03 Dominique Crenn
Crenn 工作室， 美国，旧金山
04 Enrique Olvera
Pujol 餐厅，墨西哥，墨西哥城
05 Ana Roš
Hiša Franko餐厅，斯洛文尼亚，科巴里德
06 Gaggan Anand
Gaggan餐厅，泰国，曼谷
第一集中的Grant Achatz像美食届的解构主义艺术家，他把一盘菜，从原材料到吃进肚中的所有环节拆解，融合从抽象主义绘画、雕塑获得的灵感，让“用餐”整个体验变得充满颠覆和惊喜。比如：食物可以不用盛在盘子里，可以漂浮起来，可以直接铺在桌布上形成一幅画，某种特定的香味会引起食客特定的回忆，这种由香味唤起的情感，也是重要的调味品……n
Grant小时候家里是开小餐厅的，不是家学渊源的意思，他爸的餐厅类比到国内应该是沙县小吃那种，他描述他爸对食物的表达毫无追求，只要能保证食物热腾腾地尽快端上桌就行。但他有一个怪叔叔，怪叔叔喜欢用酸黄瓜裹着薯条然后一口吞下，为了有理有据地嘲笑他叔的这种奇怪吃法，他忍者恶心尝试了一下，结果发现……咦……居然有点好吃……他叔给他解释说，会好吃是因为这里面有甜、咸、酸……这些味道，这些味道在这种吃法里达到了平衡。幼小的他受到了震撼，在那一刻他爱上了烹饪。
然而等他长大，怀揣着热爱去名牌餐厅实习的时候，高压的环境、与主厨紧张的关系、毫无个人发挥的工作流程，让他感到愤怒又绝望，不停地怀疑自己适不适合当厨师。他选择了离开。（一个叫《熊家餐厅》的美剧里有真实展示充满压力的厨房文化，感兴趣的uu可以看看，这个剧也很好看！）
离开之后，他去了一家管理风格大相径庭的小餐厅工作，这家餐厅的主厨，让Grant产生了“想成为像他一样的主厨”的想法。在这份工作中，他获得了充分的成长。在后期有了自己明确的想去尝试的方向后，他离开了这家餐厅，开始担任主厨，之后又开了自己的餐厅。
当他自己的餐厅颇具起色的时候，命运的一大盆狗血泼下来：长期过劳工作让他换上口腔癌，已经晚期，只剩下不到三个月的寿命。
当他和他的团队都接受了他要死了的事实后，芝加哥大学联系他说，有一种尚在实验的疗法，问他要不要试试。他立马答应了。
接受了12周的化疗后（化疗期间他早上去化疗，结束后就回到厨房继续工作orz）,他的癌细胞消失了。
然而，他失去了味觉。一个失去味觉的主厨，还能是主厨吗？
大概是因为鬼门关前走过一趟，Grant已经修炼如霹雳战神，对着再大的问题也能抄起菜刀从容肢解。他开始在头脑中构建菜谱，然后和团队成员用做实验的方式定量新菜中每一种味道的精确分量。在这个过程中，向来亲历亲为的他，不得不依靠他人的帮助，这使他成长为真正的主厨。（几周之后Grant逐渐恢复了味觉，他现在很健康）
第三集的主角Dominique Crenn的个人工作室开在美国旧金山，本身却是法国布列塔尼人。出生即遭遗弃的她，在18个月大的时候被一个富裕的政治家家庭收养。因此，她在成长过程中获得了充沛的爱和物质条件，拥有了截然不同的人生。虽然在纪录片中，一头干练短发的Dominique的看起来坚毅、专业、高效。但她的食物，承载了她敏感和细腻：小时候和父亲在森林中远足时，空气的湿度和植物的纹理，和哥哥在家乡的海边玩耍时，海风的味道……这些亲密之人才会分享的无用细节，这些每个人在内心深处都拥有的闪光碎片，通过Dominique的食物被看见。n
“私人性”是Crenn工作室的核心。Dominique把自己曾经的经历和感受，包裹在精致的菜品之中。是一道菜，也是一个完整的故事；是吃饭，也是亲密地促膝交谈。从这个角度来说，Dominique对“fine dining“是什么的理解十分深刻。
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我是在B站上看的这个纪录片，每集都分散在各处，所以我的观看顺序和官方的设定并不相同：先看了第一集的美国主厨Grant，然后是第三集法国主厨Dominique，之后是斯洛文尼亚主厨Ana、墨西哥主厨Enrique、印度主厨Gaggan，最后看了第二集的巴西主厨Alex。全部看完之后，我觉得这个随机的顺序比官方顺序更有意思。
美国和法国，在西餐届是绝对的主流，在美国和法国开西餐厅就像在兰州开拉面店一样天经地义。再看其余几位，要不然是发展中国家的老铁，要不然是指甲盖大小的小国家（斯洛文尼亚居然是发达国家，人口只有200多万，特朗普的太太梅拉尼娅就是斯洛文尼亚人），在fine dining中连边缘都算不上。虽然这几位主厨也是学西餐出身，但他们在离思考食物的解构性表达、用食物写诗之类的问题还很远的时候，就遭遇了作为西餐厨师的职业天花板。
一来，他们的起点相对低。无论是职业教育还是早期的工作机会，都比不上身处法国美国的同行。从小就爱上烹饪梦想当厨师的故事也不存在。二来，由于文化背景的差异，他们永远无法成为最顶级的西餐厨师。（就好比最好的兰州拉面师傅是肯尼亚人，这可能吗？？）
那，怎么办？
只能回归到“我是谁”、“我从哪里来”。
他们分别带着西餐的技术，回到祖国，发掘本土的美食文化，建立本土的高端餐饮。这确实是条蓝海赛道，所以也面临着蓝海市场的共通局面：餐厅开了，没人来啊！
如何破局？
第五集中的斯洛文尼亚主厨Ana Roš是个猛人。少女时代，她是一个谷爱凌式人物：是滑雪运动员，也是学霸。一路奔着成为外交家去的，大学毕业时获得了瑞士的工作机会。然而，因为爱情，与家人决裂，留在家乡零基础当厨师。n
在她毕业前夕，男友Valter继承了父亲的餐厅Hiša Franko，男友已经是个侍酒师，所以不能再是主厨了，只能她顶上。而她当时的水平——可以在家煮意面而已。Ana的面包发不起来，肉也煮得柴，眼见着从前的老客呼啦啦全部走掉，为了这家餐厅做出艰难选择的Ana的学霸之魂被激活。她读完了图书馆所有的烹饪书籍，去好的餐厅吃饭学习，向男友的主厨朋友们请教。某天，她发现自己开始在脑海中寻找味道的组合，她知道自己开窍了。
之前的艰辛学习让Ana成长为一名优秀的厨师。当她把目光转向斯洛文尼亚本土，用本土食材做出新菜时，她开始成为一名伟大的厨师。
斯洛文尼亚的前身是南斯拉夫，一个社会主义联邦共和国，在那个时代，市面上所有的东西都是一样的，包括食物。Ana凭借一己之力，揭开了这片土地上关于美食的新篇章，并获得了广泛的国际声誉，让世界上其他地方的人，通过美食认识了斯洛文尼亚这个国家。
在这个过程中，意大利美食媒体的主编Anna Morelli 是Ana最重要的伯乐。Anna在一次米兰的活动中，对主办方提供的食物惊为天人，这次的食物正是由Ana承办的。于是Anna Morelli在自己的杂志中撰写了关于Ana的故事，正是这篇文章吸引了大家前往斯洛文尼亚，去品尝Ana做的菜。
第四集墨西哥主厨Enrique的厨师之路也是从爱情开始：一开始只是为了取悦女友（后来成了老婆），做着做着发现，哎？你别说这事儿挺有意思哈~于是开始给朋友们做饭，没过多久，连朋友们的父母都经不住美食的诱惑来参加年轻人的party。于是高中毕业后他决定去纽约读烹饪学校，在烹饪学校里如鱼得水。毕业后顺利成章回墨西哥开餐厅。嘎，他在烹饪之路上的顺风顺水在这里戛然而止。n
除了最开始家人和朋友来捧场之外，他的餐厅就几乎没有人来了。
说起墨西哥这个国家，你有什么印象？抛开政治，大部分人的关键词应该是：热情、艳丽、能歌善舞、Taco、玉米脆片、亡灵节……之类的吧。苦闷的Enrique有天走进厨房，他一出现，大家立即关上了音乐抹平了笑脸，开始严肃工作。他突然意识到：这里是墨西哥哎！墨西哥就是一个大家喜欢玩乐、享受生活的地方，我这么紧绷，这么严肃地执着于技术的完成度简直和墨西哥的闲散格格不入！
从这天起，他放松下来，释放自己作为墨西哥人的天性，他的餐厅开始变得欢乐，他的客人也越来越多。
在这个阶段，Enrique研发了很多新菜。他的新菜和那些纽约厨师研发出来的新菜很像，只不过，食材都换成了墨西哥版本，因为他只能买到这些食材。一位墨西哥主厨前辈向他指出：你做的菜都不算墨西哥菜，你对墨西哥食材的运用太有限了，你应该对自己国家的文化有更深入的了解，作为一个墨西哥厨师，你有责任做墨西哥菜。这段话一直留在Enrique的脑子里。
当他着手于墨西哥菜的创新时，他发现自己再也没有菜谱可以参考了，宛如置身荒漠。这个感受，读博的朋友们应该能够共情。
Enrique只能去美食之乡走街串巷，学习各种墨西哥小吃最正宗的做法。Enrique这样描述他在这个过程中获得的感悟：
When you go to the origin of things, you get connected. And you understand how people approach their cooking. I think when you have that kind of connection, you always end up going back.
当你触及事物本源的时候，你就会与之相连，你就会明白人们如何有了这样的烹饪。我认为，一旦你有了这种连接，你总会回归本源。
哲学意味过强，大家意会一下。总之，之后，他把他喜爱的墨西哥小吃Taco、鞋底饼、魔力酱……都放进了餐厅的菜单。其中，最具有代表性就是魔力酱之母，由超过100种原料制作而成的墨西哥传统酱汁。
把街头小吃制作成fine dining的还有第六集的印度主厨Gaggan，他的同名餐厅Gaggan开在曼谷。Gaggan曾经连续三年蝉联“亚洲50佳餐厅”冠军。在纪录片中就可以感受到，Gaggan是一个非常有激情的人，或者换个说法：有点儿疯。纪录片中讲到，食客们对于Gaggan的评价都是两级化的，要么非常喜欢，要么觉得糟糕至极。好笑的是，我在小红书上搜了一下，这种两级分化到现在都依旧存在（“天雷滚滚主厨疯了”vs“曼谷最佳就餐体验”）。n
面对这么一个荣誉加身的主厨，我们大概很难想到他有着极为坎坷的过往。
在印度，只有两种人，要么含着金汤勺出生，要么一辈子挣扎在生存线。Gaggan就出生在第二种家庭，他父亲的生意虽然几经起落，但大部分时间都很穷。大学二年级的时候，他接到母亲的信：由于交不起出租屋的电费，她和爸爸只能流浪街头。他迫切地想要改善家庭的生存状况。毕业后，他去一家印度知名餐厅做学徒，其中一位厨师做的鸡肉炒饭非常好吃，他很想学。于是他每天给这位厨师洗衣服、擦皮鞋、送礼物……一个月过后，这位厨师说：好吧，我来教你怎么做。一步一步，非常详细，突然，厨师说：你去旁边帮我拿瓶牛奶。Gaggan把牛奶拿过来的时候，那位厨师已经在炒饭中撒入了祖传的秘制香料，炒饭的味道全然改变了。Gaggan问：那是什么？厨师答：那是我要带进坟墓的秘密。(??????)Gaggan气炸，说：你简直是厨师届的耻辱。厨师押着他去见老板，在一百多人面前斥责他不懂得尊重。Gaggan感到屈辱万分，选择了辞职。
有人找辞职了的Gaggan一起承办餐饮活动，但很快这位合伙人跑路了。独自留下的Gaggan一张单子都接不到，两年过去，他的债务翻了三番。
转机来自于Gaggan的哥哥。他为Gaggan争取到了接管一家餐厅（貌似是个大企业的食堂）的工作机会。三年后，Gaggan手下已经有了一个200人组成的团队，他的角色从厨师转变成了谈合同的商人。赚了很多钱，但是和烹饪已经没有关系了。大概天赋总是人群中耀眼的存在，还是有人看到了Gaggan的天赋，邀请他去曼谷开餐厅。
全新的故事开始，这家名为“红”的餐厅很快名声大噪。回归厨师身份的Gaggan想在烹饪上创新，想要尝试更多，他被世界排名第一的斗牛犬餐厅吸引，学习它的分子料理并运用在新菜中。这种创新导致了Gaggan与合作伙伴的分道扬镳。他只能自己开餐厅。
在自己的餐厅开业之前，Gaggan有六个月的空挡，他想去斗牛犬餐厅当实习——“和狮子学习怎么狩猎”。他联系了一个业界朋友，希望他能为自己的实习牵线搭桥。这位朋友心说：我哪有这能量让你空降斗牛犬，那可是世界第一的餐厅哎。于是敷衍他，让他自己先给斗牛犬写封邮件。这封邮件让Gaggan获得了他梦寐以求的机会。
学成归来的Gaggan踌躇满志，然而，此时曼谷爆发了政治暴乱，他亲自设计的餐厅尚未投入使用就被破坏，开业时间一拖就是四个月。这打乱了所有的计划，开业之后，他依旧不能做自己想要尝试的新奇点子，只能做确保卖得掉的食物：因为需要赚钱维持收支平衡。在他焦头烂额之际，噩耗传来，他最亲密最信赖的哥哥意外去世。哥哥给所有人都留了遗言，在最后的话语中，哥哥鼓励他追求自己的梦想，相信他终有一天会成为大明星。和哥哥告别之后，Gaggan把自己关在厨房里拼命做菜。这个时候的他，感到自己被逼到绝境，没有退路，也无所畏惧，他像要与世界决一死战一般，推翻了之前所有的权宜之计，把自己一直真正想做的食物做出来推向市场。
这一场战役，Gaggan赢了。两年之内，他实现了收支平衡。五年后，他的餐厅获得“亚洲50佳餐厅”第一名，他在打电话告诉母亲这个消息时，泣不成声。
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哇靠咧，终于讲到最后一个了。
这集的镜头语言很绝，与主角Alex Atala犀利的洞见组合起来，出现了许多让人头皮一麻的镜头。咱就说哈，生活在热带，不需要穿很多衣服，离自然（海洋、森林）很近的人类，灵性程度大概率远超平均水平。他们往往有着更谦卑的自然观和淡然的生死观。
Alex上来先给大家讲述了一段梦境：
“我走在街上，像被大人牵着的小孩。一位长者引领着我，我问他：生命的意义是什么？他向我展示了生命的轮回：一朵花，由一颗种子发芽长大而成，花谢后，瓜熟蒂落，又有了新的种子。周而复始。花，就像我们活着的时刻，轮回中最美丽、最绚烂的时刻。”
与其他主厨不同的是：做厨师只是Alex生活中的一部分。他还是猎人、渔民、巴柔运动员、摇滚乐手……其中，做菜这件事让他获得最大的影响力。
Alex出生于一个圣保罗的工人家庭，青少年时，他迷上了摇滚乐，从家里搬出来单住，并开始在club上班。你大概能想象，那是一个肆无忌惮的时期……
后来，他存了些钱去欧洲生活，并深深地爱上了那里。欧洲的一切于他而言都是新的，每天都像生活在梦里。他想留下来，然而需要解决两个问题：钱与签证。为了赚钱，他给人家画壁画。画壁画的伙伴里，有人开了烹饪学校，可以办签证，于是他去了这个学校。这就是他烹饪之路的起点。
想象一下这个画面——80年代末，一个满是纹身的巴西摇滚乐手，同时穿着洁白优雅的制服，穿梭在法国、意大利和比利时的厨房里。
当他的孩子在米兰出生时，他意识到：他不想养育一个意大利儿子，他想养育一个巴西儿子，用他自己的身世、故土、文化来养育。生活在巴西，他才能活在“真实”里。他描述：当他回到巴西，带着还是小不点的儿子一起在海水里玩耍的时刻，对他具有重要意义。他的孩子需要触摸土地，需要感知亚马逊海水的咸与甜。故土、文化……这些是他生命的一部分，甚至比他的个人意志更为强大。（Alex的语言超有感染力，像魔法一样）
回到巴西的他在巴西的高级餐厅工作。巴西的高级餐厅全部是意大利餐厅或者法国餐厅，没有人做巴西菜，在这些“高级”面前，巴西人对自己的文化有着天然的自卑。就如同洁白制服下，满身纹身的Alex一样。一天，Alex所在厨房的法国主厨在聊天中说：Alex你是一个优秀的厨师，但你永远做不出和我一样好吃的法国菜（一些文化背景的原因）。这些话让Alex非常沮丧。回到家，他脱下T恤，对着镜子里的自己说：
我是一个有纹身的人。我是一个异类。我是一个巴西人。
这就是我。
如果我和其他人不一样，那我就做一个不一样的人吧。
如果我做不出和法国厨师一样好的法国菜，那么，也没有人，能够做出比我更好的巴西菜。
Alex开始尝试用本土食材来做菜，大获成功，顺势开了自己的餐厅——只做出自于他内心的菜式，巴西菜。从此，Alex与生养自己的这片土地、雨林、海洋产生了更加深刻的联系，他成为了巴西广大农民、地主、手工艺人的发言人，并且成立组织保护自然环境与原住民文化……（Alex的每个故事都很精彩，一一展开写不完了）
在这集中，最让我印象深刻的场景是：
Alex从丛林中走出，手上拎了一只毛色艳丽的鸭子。等在外面的土著人把鸭子敲晕，接着Alex动作干脆利索地把鸭子割喉、放血，剥下完整的鸭皮送给土著人。这是一连串让人不适的场景，紧接着出现的画面是：
“每道菜的背后都有死亡，人们只是视而不见。”太直击天灵盖了。
（不得不说这集拍得特别好，Alex讲了“认识自己”如何贯穿了他的一生，以及在最开始梦境里的“轮回”理念如何体现在他的人生、事业、烹饪中，非常完整。当我尝试用语言讲述这集时，才发现这种各部分相互关联，又同属于一个大的循环的故事结构好难表达，respect这集导演）
5
这部纪录片上映于2016年，写完文章之后，我去网上看了下这几位主厨的现状。除了Gaggan其余店都还开着！菜单都在更新！餐厅都还在哐哐拿奖！（Gaggan关了但是Gaggan Anand重新开了一家以自己全名命名的餐厅）
（Grant是瘦瘦的小老头了）
（Dominique姐超有活力）
（Ana更像企业家）
（Enrique实现了逆生长）
（Gaggan依旧很疯，最近开了LV餐厅）
（Alex慈眉善目白发老爷爷）
THE END
【首发于微信公众号：一颗去籽火龙果】